CARLOS SALAZAR / BARTOLÍLAB, LABORATORIO GASTRONÓMICO DE LA FUNDACIÓN TODOLÍ CITRUS

Carlos Salazar construye y diseña la cocina que Adrià imaginó para Vicent Todolí Entre naranjos.

En la localidad de Palmera –entre Gandía y Oliva– en un enclave rodeado de naranjos encontramos la Todolí Citrus Funadació, donde se desarrolla un complejo y ambicioso proyecto que engloba la cultura, la gastronomía, la investigación y la conservación del paisaje en un espacio que nació de la preocupación por preservar el medio ambiente de la casa familiar de Vicent Todolí, amenazada por la vorágine urbanizante de hace unas décadas y contra la que respondió creando una Fundación en forma de colección de cítricos, la mayor del mundo a cielo abierto, con unas 400 especies diferentes adquiridas en los últimos años.

El Bartolí-Lab es un edificio diseñado como cocina y centro creativo de la Fundación Todolí Citrus. Lleva el nombre de la zona rural de la localidad de Palmera donde el comisario artístico Vicent Todolí ha ubicado su proyecto. En su epicentro, la antigua casa de herramientas ha dado paso a un edificio ligero, una pequeña joya arquitectónica. Un “probeta” del paisaje cítrico valenciano concebido como espacio de investigación gastronómica. Un proyecto del estudio de Carlos Salazar que ha contado con la colaboración del gran chef Ferrán Adrià.

Un laboratorio gastronómico donde los cocineros pudieron experimentar con los cítricos y todas las posibilidades que ofrece su cultivo. La investigación culinaria en el campo terminó por combinarse, lo que significa ir al huerto, degustar cítricos y empezar a preparar platos; con una pregunta cercana al paisajismo y la reivindicación del medio rural desde una nueva perspectiva.

En los exteriores e interiores del laboratorio de cocina se perciben detalles como la estructura ligera que soporta el montaje de los dos cuerpos de cubierta en voladizo, así como la permeabilidad lumínica que se consigue con los lucernarios y las grandes aberturas en las paredes. El equipamiento culinario, además, está preparado para una gran movilidad.

El entendimiento entre las partes interesadas del proyecto fue inmediato. Se trataba de poner el acento en la creatividad, aportar algo de investigación y no buscar nunca soluciones convencionales. Resaltar la conexión entre cultura, gastronomía, investigación con valores de futuro y un paisaje a conservar en un espacio protegido - no se puede construir - donde solo había una pequeña preexistencia, es el que se utilizó para introducir un insólito Edificio: un pabellón completamente integrado al jardín.

La particularidad del proyecto surgió al abordar el diseño de una cocina absolutamente móvil que fuera a la vez laboratorio y comedor donde los elementos de esa cocina en un momento dado pueden desaparecer --salvarse para realizar un acto--, o incluso retirarse para cocinar afuera. El resultado es un espacio cuyos requisitos son poder trabajar, cocinar, producir productos relacionados con los cítricos, realizar eventos, charlas y ser un comedor tanto interior como exterior. Un aspecto muy importante que se ha tenido en cuenta en la fuerza de la luz natural del lugar. El edificio del laboratorio cuenta con grandes voladizos que suavizan el ambiente de iluminación interior y que por un lado genera un porche donde se hacen las comidas al aire libre junto a uno de los huertos de cítricos.

La construcción se ha realizado sobre un antiguo almacén que se encontraba en un estado muy precario.

El resultado final es grácil, funcional, luminoso, cuyo juego de geometrías arriesgadas provoca una sensación cercana al organicismo, que se potencia por su presencia armoniosa en el centro de los huertos. La construcción tiene un aire californiano indisimulado, este laboratorio asume todas esas cualidades artísticas y además muestra con sutileza la efectividad de una estructura de finos pilares, cerchas, ventanas y cerramientos que nos muestran los valores de una arquitectura culta y recuerdan al globo californiano. marco - cerchas de marco - con los grandes voladizos de la arquitectura del pabellón japonés que proporcionan una sombra necesaria en el exterior y una luz suave en el interior.

Y el producto de esa inquietud son los cítricos, la investigación, la gastronomía, la cultura y la arquitectura traducidas en este pabellón específico en plena naturaleza valenciana. Un lugar de futuro y experimentación.